Se escucha el primer auto pasando por la rambla y el ruido me hace acordar que ya es domingo. Tengo una mancha de café circular en la esquina derecha de mi cuaderno que parece un eclipse fallido. Anoche abrí un Tannat uruguayo que me regalaron y terminé con la sensación de que me había pasado una lija por la lengua. No es que el vino estuviera mal, pero esa sequedad me dejó pensando un rato largo mientras miraba el patio interno del edificio.
Desde que empecé con este ritual de una botella por fin de semana, la palabra "secante" aparecía en casi todas mis notas. No importaba si era un Malbec o un Cabernet. Pero anoche fue distinto. Fue una sequedad total, de esas que te obligan a despegar la lengua del paladar superior con esfuerzo. Ahí me di cuenta de que, aunque no soy sommelier, necesitaba entender qué es lo que me estaba haciendo eso en la boca.
Esa sensación de lengua de lija
Lo primero que hay que saber es que los taninos no son un sabor. No son dulces, ni salados, ni ácidos. Son una sensación táctil. Es como si el vino tuviera una textura que te agarra las encías. Viste cuando comés una banana que no está del todo madura y sentís que los dientes se te quedan pegados a los labios? Bueno, eso mismo.
En mi cuaderno anoté que sentía un ligero fruncimiento involuntario de los labios. Es una reacción física básica. Al principio pensaba que era porque el vino tenía mucho alcohol, pero después de leer un poco entre entrega y entrega de laburo, entendí que es química pura. Los taninos son polifenoles que se pelean con las proteínas de tu saliva. Al reaccionar, la saliva pierde su capacidad de lubricar y por eso sentís la boca como un desierto de Atacama.
Aprendí que hay 3 fuentes principales de donde salen estas sustancias en la uva: los hollejos (la piel), las semillas y los escobajos (el palito del racimo). En los tintos, el jugo se queda en contacto con todo eso durante varias semanas de maceración. Es ahí donde el vino se roba los taninos. Por eso los blancos casi no tienen esa sensación; no pasan tiempo con las pieles.
El experimento del té negro un domingo de lluvia
Hace un par de semanas, un domingo de lluvia en junio, decidí que quería aislar esa sensación sin que el alcohol me distrajera. Agarré una taza, puse un saquito de té negro y lo dejé en agua hirviendo como diez minutos. Una barbaridad. El té estaba intomable, negro como el asfalto, pero era el manual perfecto de los taninos.
Al probarlo, sentí exactamente esa astringencia en la encía superior. Es el mejor truco para entrenar el paladar. Si querés saber qué es un tanino, hacé eso. No necesitás un curso caro. Una vez que identificás esa sequedad en el té, después la buscás en la copa de vino. Es un ejercicio que me sirvió un montón para entrenar el sentido del gusto de forma casera.
Desde que hago esto, mi cuaderno tiene mucho más sentido. Antes ponía "está fuerte" y ahora puedo distinguir si lo que me molesta es el alcohol que me quema la garganta o si son los taninos que me secan las encías. Obviamente, yo no tengo formación médica ni nada parecido, solo soy una UX writer que anota cosas en la cocina, así que si sentís algo raro que te preocupa, consultá con un profesional de la salud.
No todos los taninos vienen a pelear
Acá es donde se pone interesante y donde mi cuaderno empezó a llenarse de contradicciones. El fin de semana pasado probé una botella un poco más cara de lo habitual, de esas que cuestan más o menos lo que un asado de domingo para dos. Esperaba que me lijara la boca porque era un vino con mucho cuerpo, pero pasó todo lo contrario.
Sentí una estructura firme, pero la textura era como de seda. Ahí entendí mi gran error de principiante: los taninos no siempre aportan aspereza. En los vinos de alta gama, o en los que tienen unos años de guarda, los taninos se "doman". Se vuelven redondos, aunque odio esa palabra de revista. Lo que pasa es que la textura es tan suave que a veces una piensa que el vino no tiene estructura, cuando en realidad lo que tiene es calidad.
Es el esqueleto del vino. Sin taninos, un tinto se sentiría como un jugo de uva aguado. Necesitás ese agarre para que el vino tenga final, para que se quede un rato con vos después de tragar. Si el vino es joven y robusto, la lengua se te queda pegada al paladar justo después del sorbo. Si está bien hecho, eso debería ser agradable, no una tortura.
Consejos de mostrador para que no raspen tanto
Si te compraste una botella y al primer sorbo sentís que te arruina la boca, no la tires. A veces el problema es la temperatura. Si el vino está muy frío, los taninos se vuelven más agresivos y amargos. Lo ideal para un tinto con potencia es servirlo entre 16 a 18 grados. En invierno en Montevideo es fácil, pero en verano hay que darle un golpe de heladera.
Otro truco que aprendí por las malas es el aire. Hay vinos que necesitan despertarse. Si sentís que el tanino está muy "verde" o pinchudo, dejar la copa servida un rato ayuda a que el oxígeno suavice las cosas. Para esto, a veces ayuda saber cuándo conviene decantar un vino tinto antes de servirlo, algo que me cambió la forma de recibir gente en casa.
También importa el paso por madera. Las barricas de roble también le pasan sus propios taninos al vino. Es como una capa extra de estructura que, si está bien integrada, le da ese gustito a vainilla o chocolate que tanto nos gusta. Pero si se les va la mano, terminás sintiendo que estás mordiendo un mueble.
Anoche, mientras cerraba mi cuaderno, me di cuenta de que ya no me asusta que un vino sea secante. Ahora lo busco. Me gusta pasar la lengua por las encías y sentir que el vino está ahí, sosteniendo el sabor. Es parte de cómo organizar un cuaderno de notas que realmente sirva para recordar qué botellas valen la pena y cuáles no.
El agua del mate ya empezó a hacer ruido en la pava. El sol entra de costado por la ventana del patio interno y pega justo en la botella vacía de ayer. Mañana es lunes y tengo que entregar tres microcopys para el cliente argentino, pero por ahora me quedo con el recuerdo de ese Tannat que, aunque me dejó la lengua como una lija, tenía una historia que contar.