El silencio del mostrador
La mancha de café en la esquina derecha del cuaderno ya se secó. Es un círculo marrón que pisa las notas de la semana pasada. Afuera, el primer auto pasa por la rambla y el ruido rebota en el patio interno del edificio. Son esos domingos donde Montevideo parece que no va a arrancar nunca. Me gusta. Me deja tiempo para pensar por qué el trago del sábado a la noche fue un desastre.
A fines de febrero pasado, cuando el calor de Pocitos se ponía pesado, intenté recrear un cóctel que tomaba siempre en Palermo. Tenía de todo: gin, algo amargo, algo dulce, una hierba. Me salió algo que parecía un remedio viejo. Chato. Sin vida. Fue un golpe al ego de aficionada. Me di cuenta de que pasar tres años tomando los mismos tres Malbec de oferta me había dejado el paladar como una tabla de planchar.
Como soy UX writer, mi cabeza funciona por capas. Si una interfaz no anda, la desarmo. Decidí que con mi lengua iba a hacer lo mismo. No para ser sommelier, porque no tengo el título ni las ganas de estudiar tres años, sino para que el sábado que viene no me gane una botella de gin de buena calidad que me costó casi lo mismo que un asado entero para cuatro.
Desarmar el sabor en partes
Un domingo de lluvia en mayo me senté con el jigger, ese vasito medidor que uso para no hacer desastres. El mío tiene una medida estándar de 30 ml. Serví un poco de gin a temperatura ambiente. Después otro poco frío. Después le puse una gota de solución salina. Quería ver qué pasaba.
Lo primero que aprendí es que tenemos 5 sabores básicos. Dulce, salado, ácido, amargo y umami. El tema es que en un cóctel de autor, estos sabores están peleando por tu atención. Si no entrenás un poco el oído —o la lengua, en este caso—, solo escuchás el grito del alcohol. La mayoría de los destilados que tengo atrás de la heladera tienen un 40% de graduación alcohólica. Eso es mucho ruido para alguien que no está acostumbrada.
Empecé a probar los ingredientes por separado. No para tomarme un vaso de vermut puro a las diez de la mañana, sino para entender el mapa. El gusto es algo que se educa, pero no con libros, sino con repetición. Si no sabés a qué sabe tu base, nunca vas a saber por qué el resultado final sabe a jarabe.
A veces el error es técnico. Por ejemplo, tardé meses en entender cuándo agitar o refrescar un trago según la coctelería clásica básica, y esa diferencia de temperatura cambia todo el sabor. El frío duerme lo dulce pero hace que el alcohol se sienta más filoso.
El truco de la grasa y el amargo
Acá es donde me puse rebelde con lo que leía en internet. Todos te dicen que tomes agua entre trago y trago para limpiar el paladar. Pero un día, comiendo un pedazo de queso sardo bastante grasoso mientras probaba un Negroni, pasó algo raro. El amargo, que antes me tapaba todo, se volvió dulce.
Descubrí que saturar los receptores con algo graso —un salamín, un queso, una aceituna con aceite— ayuda a que las sutilezas del alcohol aparezcan. Es como si la grasa armara una alfombra donde los sabores más finos pueden caminar sin que el amargo los empuje. Ahora, cuando pruebo algo nuevo, siempre tengo un platito con algo pesado al lado.
No soy profesional de la salud ni mucho menos. De hecho, si sentís que el alcohol te está afectando el sueño o la panza, mejor cerrá el cuaderno y consultá con un médico. Esto es un hobby de domingo, no una carrera de resistencia.
El fracaso del color gris
Después de cuatro meses de práctica, me sentía canchera. Compré una albahaca hermosa en la verdulería de la esquina y decidí hacer un trago con gin y limón. Machaqué la albahaca con tantas ganas que terminé con un líquido grisáceo y con gusto a pasto podrido.
Fue un garrón. Había gastado una buena parte de mi presupuesto freelance de la semana en un gin importado para terminar mirando una copa que parecía agua de florero. El problema no era el paladar, era la mano. Había roto tanto la hoja que solté toda la clorofila y los taninos amargos.
Ese día anoté en mi cuaderno: "Menos es más". A veces entrenar el gusto es también aprender a oler cuando algo se está pasando de rosca. En mi cuaderno de notas de cata esa página tiene una mancha de albahaca que todavía se nota. Es el recordatorio de que el olfato va antes que el primer trago.
La revelación del vermut
A mediados de agosto, abrí una botella de vermut seco que tenía guardada hace mil. La primera vez que la probé me pareció ácida y aburrida. Pero esta vez, después de meses de probar cosas por separado, sentí la manzanilla. Sentí la piel de limón al final.
No fue magia. Fue que mi lengua ya sabía qué buscar. Es como cuando aprendés una palabra nueva y de golpe la empezás a escuchar en todos lados. Entrenar el gusto es eso: darle nombres a las sensaciones para que dejen de ser un bulto de sabor y se conviertan en una lista.
Todavía me pasa que el primer trago de algo fuerte me da ese golpe medicinal. Ese ardor del Fernet frío que te pega en el fondo de la garganta antes de que aparezca el dulzor de la cola. Pero ahora me quedo un segundo más ahí, esperando a ver qué hay detrás del incendio.
Domingos de café y papel
Hoy el agua de la pava ya está por hervir. El sol entró de lleno por la ventana del patio y el departamento de Pocitos se siente más tibio. Miro el cuaderno y veo que las entradas de este año son mucho más largas que las de 2024. Ya no pongo "está rico" o "está feo".
Pongo cosas como "le falta dilución" o "el hielo se derritió muy rápido y lavó el sabor". Entender que el agua del hielo es un ingrediente más y no solo algo para enfriar me cambió la vida. Es física básica, pero en la cocina parece alquimia.
Cierro el cuaderno. Me queda un resto de café frío en la taza. El próximo sábado voy a probar una botella de un licor de hierbas que vi en una vinería de la calle 21 de Setiembre. No sé si me va a gustar, pero al menos ahora tengo las palabras para explicarle al cuaderno por qué.
El sol sigue subiendo. Montevideo finalmente arrancó.