Una especia entera y la misma especia molida no son la misma herramienta. La entera te deja una infusión casera transparente. La molida te deja barro en el fondo del frasco y un filtro que se tapa cada dos minutos. Esa diferencia separa una coctelería de autor que funciona de una que termina en la pileta. Todo arranca en el estante de las especias de cocina.
Antes de seguir, una aclaración corta. En este cuaderno vas a encontrar algún link a cursos de coctelería de Hotmart. Si comprás desde ahí, a mí me queda una comisión chica y a vos no te cambia el precio. Son cursos que pagué y cursé yo antes de escribir sobre ellos acá, y lo que no me sirvió también lo cuento, no solamente lo que funcionó.
Lo que aprendí moliendo mal una especia
Llevo dos años anotando sábados en este cuaderno, y durante los primeros meses solo escribía dos frases: "estuvo rico" o "no me gustó". Nunca una vez pude explicar por qué. Ese fue el problema real, más que cualquier botella elegida a las apuradas: no tenía vocabulario propio, ni una manera de notar qué pasaba en la boca más allá del gusto o el no gusto. Las especias de la alacena, las mismas que uso para cocinar, terminaron siendo la herramienta que me lo dio.
Empecé un sábado cualquiera, sin plan. La idea era simple: si el destilado de base es neutro, algo tiene que darle personalidad. Con lo básico que ya tenía en la mesada, coctelera, colador fino, un jigger, alcanzaba para arrancar; no hizo falta comprar nada nuevo. El vermut lo dejé afuera de esta primera etapa a propósito: ahí las proporciones cambian todo y todavía no me animé a meterlo en un frasco.
Lo que sí aprendí rápido es la regla de la especia entera. Canela en rama, pimienta en grano, cardamomo entero: te dan una infusión clara. Si usás la versión molida, te queda un barro que ningún colador resuelve. Una vez probé con jengibre en polvo y tuve que tirar media botella porque el filtro de café se tapaba cada dos segundos. Una bebida artesanal no necesita que le tires todo el estante de especias encima. Necesita una sola, bien elegida, y la paciencia de no pasarte del tiempo.
El anís estrellado casi arruina un sábado
En verano me puse creativa con el anís estrellado. Metí varias estrellas en un frasco con gin y me fui a dormir sin pensarlo dos veces. Error de principiante: lo dejé macerando mucho más tiempo del que cualquier especia tan fuerte pide.
El resultado fue un líquido que sabía a jarabe para la tos. El anís tapó todo lo demás, no había tónica ni limón que lo salvara. Se puede leer cualquier cantidad de guías sobre botánicos para gin tonic según técnicas básicas de coctelería de autor, pero hasta que no arruinás una botella entera, no entendés lo que pesa una sola semilla de más.
Con el cardamomo pasó algo parecido, aunque distinto: me pasé de cantidad y el primer trago me dejó la lengua dormida por horas. No sentí el sabor de la cena esa noche. Tiré media botella de gin y anoté en el cuaderno, con letra grande: el cardamomo se mide de a granos, no de a puñados.
Infusiones caseras en cuarenta metros cuadrados
Acá es donde las guías de internet fallan un poco. Te dicen que dejes el frasco en un lugar fresco y oscuro, tranquilo, sin apuro. Nadie aclara que en un departamento chico, un frasco de whisky con clavo de olor mal cerrado es un problema para todo el edificio, no solo para vos. El olor se mete en la ropa y no hay ventana que alcance.
La solución que encontré fue sellar bien, frascos con junta de goma, o directamente guardar la botella en la heladera cuando la mezcla era demasiado invasiva. El frío frena un poco la extracción, pero te salva de andar oliendo a especiería toda la semana. También empecé a probar con almíbares caseros para coctelería de autor con ingredientes de cocina, para ver si el azúcar ayudaba a domar lo que quedaba demasiado intenso. Ayuda, y bastante.
Diseñar un trago como quien diseña una interfaz
Trabajo de UX writer freelance, así que paso el día pensando en cómo entiende el usuario lo que tiene enfrente. Un trago no es tan distinto. Si quien lo toma, yo misma, o algún vecino que cae a casa, no entiende qué está bebiendo porque hay demasiados sabores peleándose entre sí, la arquitectura falló en algún punto. Armar un cóctel de autor no es tirar cosas en un frasco: es decidir qué pesa más, lo dulce, lo amargo o lo ácido.
Para ordenar ese quilombo hice el Curso Coctelería de Autor Online. Fue el que más me marcó, sobre todo el módulo de armar receta propia desde cero. Me sirvió para dejar de copiar y empezar a proponer, aunque sigo sin tener del todo claro si el precio se justifica para alguien que solo cocteliza en su propia cocina los sábados.
Si estás arrancando de cero, capaz te sirve más el Curso Coctelería Clásica Online: da estructura antes que autoría. Yo prefiero inventar, pero a veces extraño saber armar un Manhattan sin mirar el cuaderno. Hay también una nota sobre por qué aprender recetas de coctelería clásica antes de lanzarse a inventar como hice yo, sin red.
La mayoría de estos tragos infusionados, dicho sea de paso, no piden coctelera: piden hielo y una cuchara para remover, nada de agitar fuerte. El hielo hace su parte diluyendo lo que sobra de intensidad, así que sirvo poco y dejo que se estire solo.
Marcos y la botella sin etiqueta
El vecino del edificio de al lado, Marcos Silveira, tiene la costumbre de aparecer con una botella sin etiqueta que compró de paso en algún lado y ya no recuerda dónde. El sábado pasado trajo una así, medio llena de algo ambarino, y la probamos junto a mi última infusión de whisky con canela. Sigo confundiendo un Pinot Noir con un Tempranillo si la botella tiene forma parecida, así que no me voy a hacer la entendida con las uvas acá, eso es otro capítulo, y no el mío todavía. Los sábados de vino los trato aparte: el Tannat, por ejemplo, lo tomo tal cual sale de la botella, nunca lo metí en un frasco de experimento.
Lo que me queda después del sábado
Un mediodía de sol en la Rambla República de México, frente al Balneario Pocitos, en la mesa de al lado alguien pidió un Aperol spritz. Agarré la cáscara de limón que quedó en el plato antes de que se la llevaran y la olí a propósito, girándola entre los dedos, algo que nunca había hecho en mi vida de tomadora ocasional. Fue cerca de la sexta semana de estar infusionando cosas raras los sábados. Nadie me lo pidió. Fue solo la costumbre de prestar atención trasladada afuera de la cocina.
Cada sábado hay un momento fijo, antes de servirle nada a nadie: pruebo un chorrito solo, con mi propia manera de ir notando qué siento en la boca antes de decidir si el frasco sirve o se tira. Hugo, un vecino de Punta Carretas que empezó a leer el cuaderno por un grupo de Telegram, siempre tiene una opinión sobre qué ingrediente sobró o faltó en la receta de la semana, a veces tiene razón. Cuando el trago no cierra, siempre queda la salida fácil: abrir una botella de vino y pensar qué comida la acompaña, que es un problema distinto y no menos complicado.
Si vas a probar esto en tu casa: andá despacio, probá de a poco antes de comprometer la botella entera, y si tenés dudas con una especia rara o con cuánto alcohol es demasiado, consultá a alguien que sepa más que una aficionada con un cuaderno. La lección que más vale de estos dos años no es una receta. Es esta: una especia de más se arregla tirando media botella; un trago que no entendés por qué te gustó, no se arregla nunca.
El frasco de canela que filtré este sábado quedó al sol de la ventana, con un color que todavía no sé bien cómo nombrar en el cuaderno.