La mancha de café en la esquina derecha de mi cuaderno ya tiene el color de un mapa viejo. Es domingo temprano en Pocitos. El sol entra de costado por el balcón y pega justo en el mostrador de madera, donde todavía queda un plato con restos de queso de anoche. Hace un par de fines de semana, un risotto de hongos que me llevó una hora terminó en el tacho. El culpable no fue el arroz ni el caldo. Fue el vino 'para cocinar' que saqué del fondo de la heladera.
Aprendí a la fuerza que ese mito de que el vino que ya no se puede tomar sirve para la olla es, básicamente, una mentira. El calor no borra los defectos; los concentra. Si el vino es malo o demasiado dulce, tu comida va a terminar sabiendo a eso, pero multiplicado por diez. El domingo pasado me puse a investigar por qué ese blanco seco que tanto me gusta en la copa a veces se pelea con mi sartén.
El límite entre lo seco y lo empalagoso
En el mundo del mostrador de cocina, 'seco' es una palabra que usamos mucho pero que a veces confundimos. En las etiquetas, que un vino sea seco significa que casi todo el azúcar de la uva se convirtió en alcohol. Técnicamente, hablamos de un límite de azúcar residual de unos 4 g/L. Si pasa eso, ya empezamos a sentir ese dulzor que para un postre está bien, pero para un pollo a la crema es un desastre.
Me pasó con un Torrontés mal elegido. Ese olor empalagoso y extraño convirtió mi salsa de hongos en algo parecido a un postre fallido. La cocina olía a flores viejas y el sabor final era tan dulce que no lo salvaba ni toda la sal del mundo. Por eso, para cocinar y beber mientras tanto, busco etiquetas que no tengan miedo de ser ácidas. No soy sommelier ni pretendo serlo, pero mi cuaderno dice que si el vino te hace salivar, la comida va a quedar mejor.
Por qué el Sauvignon Blanc es el mejor amigo de la cebolla
Un sábado de marzo, mientras terminaba un brief para un cliente argentino, hice la prueba de fuego. Abrí un Sauvignon Blanc típico, de esos que rondan el 12.5% de graduación alcohólica. Es el vino que siempre tengo a mano porque es predecible. Serví una copa para mí y otra para la sartén donde estaba dorando cebollas con manteca.
Hay algo casi místico en el aroma punzante y cítrico de un Sauvignon Blanc frío chocando contra el fondo de una sartén caliente. La acidez del vino actúa como un resaltador de sabor. Es como el chorrito de limón que le ponés al pescado, pero con más cuerpo. Si estás empezando, entender las diferencias entre Chardonnay y Sauvignon Blanc para principiantes en vino te cambia la forma de pararte frente a la góndola del súper.
En mi experiencia, el Sauvignon Blanc es el que menos falla. No tiene esas pretensiones de otros blancos y se lleva bien con casi todo lo que tenga verde o crema. Es un vino honesto. Una botella estándar de 750 ml rinde para tres o cuatro platos y te sobran un par de copas para cuando terminás de lavar los platos, que es cuando el silencio del departamento se pone más pesado.
El problema del roble y la reducción
A mediados de julio cometí otro error. Usé un Chardonnay que había pasado por madera. En la copa estaba rico, con ese gustito a vainilla y algo pesado que te llena la boca. Pero cuando el vino bajó en la sartén y se redujo, todo cambió. El roble se volvió amargo y dejó un sabor metálico en el fondo del plato. El calor odia la madera.
Si el vino dice 'oaks' o 'reserva' en la etiqueta, mejor guardalo para la copa. Para la olla, buscamos frescura. La acidez es el puente entre la copa y la sartén. Un vino blanco seco y joven no compite con los ingredientes; los empuja hacia arriba. Si estás cocinando algo simple, como unos fideos con manteca y salvia, un blanco con buena acidez es lo único que necesitás para que parezca comida de restaurante.
Acá es donde me pongo un poco rebelde. Muchos te dicen que solo cocines con lo que beberías. Yo digo: ignorá un poco esa regla si eso significa gastar una fortuna. Algunos blancos económicos, de esos que tienen una acidez que casi te corta la lengua, superan a los vinos premium cuando se concentran al fuego. No hace falta que sea una joya de colección, solo tiene que estar limpio y no ser dulce. A veces, maridar vinos uruguayos con platos sencillos se trata más de encontrar ese equilibrio entre el precio y la acidez que de buscar la etiqueta perfecta.
La regla de oro de mi cuaderno
Mi cuaderno ya tiene varias páginas dedicadas a botellas que terminaron en la pileta. No soy experta en salud, así que si tenés dudas sobre el alcohol o la dieta, mejor preguntale a un médico que sepa de verdad. Yo solo anoto lo que me hace bien al ánimo un domingo a la mañana. Y lo que aprendí es que si no serviría ese vino en una copa para recibir a alguien, entonces no tiene permiso para entrar en mi comida.
La próxima vez que estés en la vinería de la calle 21 de Setiembre o en el súper, buscá etiquetas que digan Pinot Grigio, Albariño o Sauvignon Blanc joven. Evitá lo que huela a madera y lo que sea demasiado floral. Tu sartén te lo va a agradecer, y tu copa también. Ahora el agua del mate está por hervir y el ruido del primer auto pasando por la rambla me avisa que el domingo ya arrancó. Me queda media botella de ayer en la heladera, pero esta vez sé exactamente qué voy a hacer con ella.
El sol ya se movió y ahora ilumina el vaso con el hielo derretido de anoche. Es hora de cerrar el cuaderno y empezar a pensar en el almuerzo. Quizás hoy no falle el risotto.