Dos botellas con los mismos hombros caídos terminan siendo vinos completamente distintos apenas tocan la copa. Tengo dos ejemplares vacíos de esa forma que en las vinerías llaman "tipo Borgoña": un Pinot Noir y un Tempranillo, que de lejos parecen mellizas. Esta comparación es la base de casi cualquier cata para principiantes con vinos tintos, y en este diario que escribo desde Pocitos vengo anotando hace rato por qué confundo tanto una botella con la otra en la estantería.
Antes de seguir, la aclaración de siempre: si hacés clic en alguno de los enlaces de este texto y comprás algo, a veces me llega una comisión y a vos no te cambia un peso el precio. Los cursos que menciono los pagué yo con mi tarjeta, no me los regaló nadie, y esa es la única razón por la que aparecen acá.
Diferencias clave entre Pinot Noir y Tempranillo en una cata para principiantes
La clave no está tanto en la región como en la piel de la uva. El Pinot Noir la tiene fina, casi frágil, y eso deja un vino más claro, con menos tanino, algo que se nota apenas lo ponés contra la luz de la ventana. El Tempranillo carga más piel y más cuerpo: es la uva insignia de España, aunque acá en el Río de la Plata da un perfil propio, con más estructura en la boca. Como referencia tánica uso el Tannat, que en Uruguay se toma tan seguido que sirve de vara para medir cuánto tanino tiene cualquier uva importada: al lado de un Tannat bien joven, hasta un Tempranillo potente parece manso.
Hay un trago que anoté distinto a los demás: no quedó como "buena botella" en el cuaderno, quedó como dulce de membrillo y patio de mi abuela después de la lluvia, que fue la única forma que encontré de explicar por qué ese Tempranillo con paso por madera se sintió tan distinto a cualquier Pinot que había probado antes.
La textura importa más que la región en la mayoría de las botellas
Si el Pinot Noir es una tela liviana que pasa rápido por la lengua, el Tempranillo es más parecido a una tela gruesa recién planchada: se siente, se queda un rato. Esa diferencia de textura es, para mí, el atajo más rápido para alguien que recién empieza a catar en casa sin ser sommelier — más útil que aprender de memoria las zonas vinícolas o un vocabulario técnico que en la práctica no cambia lo que sentís en la boca.
Con la coctelería pasa algo parecido. El Curso de Coctelería de Autor Online tiene un módulo entero sobre cómo equilibrar dulce, ácido y amargo que se aplica directo a esto: antes de inventar algo propio conviene tener resueltos los clásicos, igual que conviene entender el Pinot y el Tempranillo por separado antes de compararlos. El Master en Coctelería y Mixología tiene calificación de 5.0 en la plataforma — todavía con pocas reseñas — pero sus módulos de vinos de mesa sirven para lo mismo: entender qué botella aguanta qué trago sin tirar la mitad.
El origen igual pesa, pero menos de lo que se cree. Un Pinot Noir de una zona fría puede salir más tánico que un Tempranillo joven, porque el clima obliga a la piel a defenderse. No hay una uva "débil" y una "fuerte": hay climas que las empujan para un lado o para el otro. Por eso dejé de elegir botella solamente por la cepa escrita en la etiqueta y empecé a fijarme también en de dónde viene.
La jerga de sommelier en YouTube no resolvió nada
Probé, en su momento, seguir videos de sommeliers que explicaban catas usando palabras como "retrogusto" sin nunca decir qué significaban en la práctica. Salía de esos videos sabiendo menos que antes de entrar, porque repetía un vocabulario que no podía traducir a lo que tenía en la copa. Lo que sí funcionó fue algo más simple: comparar dos vinos al mismo tiempo, uno al lado del otro, y anotar la diferencia con mis propias palabras aunque sonaran poco profesionales.
Con eso en mente, la comparación entre estas dos uvas sirve como ejercicio de base: entender el Pinot y el Tempranillo por separado, sin jerga, antes de mezclarlos con nada. Saltearse esa base es la razón por la que tantas recetas de autor salen desequilibradas, y la razón por la que tantas catas de aficionada terminan en "no sé, no me gustó" sin más explicación.
Vino para acompañar la mesa versus vino para la coctelera
Acá es donde la comparación deja de ser solo teoría. Para acompañar una comida sencilla, el Tempranillo aguanta mejor un plato con grasa o con algo de picante, mientras que el Pinot Noir se lleva mejor con algo liviano, casi como reemplazo de un rosado con más carácter, sin entrar en fórmulas de maridaje que rara vez se sostienen fuera del papel.
Pero cuando sobran dos dedos de cualquiera de las dos botellas, ahí entra la coctelera. Antes de mezclar cualquier cosa conviene tener resuelto lo básico de la barra de casa — hielo, alguna medida, un colador, y noción de cuándo agitar fuerte en vez de solo revolver — y después sí pensar en el resto: qué tan cristalino sale el hielo cambia la dilución, un almíbar casero corrige el balance dulce-ácido de golpe, y una infusión de alguna especia en el alcohol de base puede salvar una receta que venía sosa. Uso el Tempranillo para tragos que necesitan aguantar un almíbar fuerte o un bitter marcado, y el Pinot Noir cuando quiero algo que no tape el resto de los ingredientes; si además hay cítricos de por medio, ahí se nota rápido cuál de las dos uvas se banca mejor un chorrito de limón sin perder identidad. Para las que quieren estirar el fondo de esas botellas en vez de tirarlo, tengo anotadas algunas ideas de cócteles con vino tinto fáciles que salieron de justamente eso.
Elegir entre las dos botellas según lo que pida la noche
La regla que uso, después de mezclar y comparar bastante, es simple: Tempranillo cuando la mesa tiene comida con peso o cuando el trago necesita estructura para no perderse, Pinot Noir cuando busco algo que se deje tomar solo o que no tape lo demás. Ninguna de las dos es "mejor"; cambian según qué tan áspera venga la semana y qué tan acompañada esté la copa.
Se lo comenté una vez a Paz Colombo, mi amiga de Buenos Aires, por videollamada un jueves; llegó tarde, como siempre, con la copa ya en la mano antes de que yo terminara de conectarme, y coincidió: ella tampoco elige por región, elige por lo que va a comer esa noche. Fue básicamente la misma pregunta que me había mandado por escrito, mucho más formal, Abril Rojas desde Lima: cuál de las dos aguanta mejor un plato picante. La respuesta corta es el Tempranillo; la respuesta completa es la que quedó anotada acá arriba.
Si además te interesa dejar de improvisar y armar tus propias recetas con lo que sobra de estas botellas, el curso de autor que mencioné antes es, para mí, el que más cambió cómo miro el estante de bebidas.
El fin de semana pasado encontré las dos botellas, una al lado de la otra, en un puesto de la Feria de Tristán Narvaja, en Reducto, y por primera vez no dudé cuál llevarme según lo que tenía planeado para esa noche. Si el plan cambia hacia un aperitivo en vez de vino, esa ya es otra decisión — el vermut tiene sus propias reglas y no entran en este texto. Quedan las dos botellas vacías, una de piel fina y otra de piel gruesa, como dos mellizas que dejaron de parecerse apenas las probé.